Выбираем стальные ножи

Свойства хорошего ножа

Некоторые из этих свойств могут показаться несовместимыми друг с другом, и тем не менее, производители умудряются сочетать их в одном изделии. Итак, качественный нож должен:

• Быть острым и держать заточку как можно дольше.
• Сопротивляться изгибу. Хороший нож трудно погнуть.
• Не крошиться и не ломаться. Лезвие может быть очень острым, но при этом хрупким.
• Не ржаветь слишком быстро.
• Резать легко, не требуя усилий. Это зависит от геометрии клинка. Общее правило — клиновидная форма, но у каждого производителя есть свои секреты.
• Иметь удобную рукоятку.
• Быть сбалансированным. Это качество субъективно. Кому-то больше нравятся ножи с тяжелым лезвием и легкой рукояткой. Кому-то — наоборот. Кто-то ищет золотую середину.

Какую сталь выбрать?

Свойства лезвия определяются составом стали и ее обработкой.

Нержавеющая сталь. Stainlesssteel, Edelstahl. Состоит из железа и углерода. Ножи из этой стали не ржавеют, но если в рецептуре нет никаких улучшающих добавок, а сама сталь для изготовления ножей не прошла дополнительной обработки, то лезвия будут мягкими, нож будет все время притупляться. При этом он будет гибким и не ломким. Ножи из дешевой stainlesssteel можно не беречь, точить хоть каждый день, пока не надоест.

Углеродистая сталь. Carbonsteel. Во времена наших бабушек все стальные ножи были из нее. Углеродистая сталь быстро покрывается патиной и ржавеет. Лезвие придает продуктам специфический привкус, особенно при соприкосновении с кислым соком. Но ножи из углеродки отличаются твердостью и остротой.

Высокоуглеродистая сталь. High-Carbonsteel. Сталь, в которой процент углерода не ниже 2. За счет добавок современные ножи из высокоуглеродистой стали не так быстро ржавеют, зато отличаются повышенной твердостью и остротой. Но обращаться с ними нужно более бережно, чем с ножами из углеродки. Твердость сопряжена с хрупкостью. Как правило, чем тверже и острее нож, тем легче он ломается и крошится.

Высоколегированная сталь. Сталь для ножей, улучшенная различными легирующими добавками. Причем их должно быть не менее 15%. Самые распространенные — молибден, ванадий, вольфрам и хром. Высоколегированной может быть как углеродка, так и нержавейка. В чистом виде эти стали не отвечают всем требованиям, которые предъявляются к современным ножам. Добавки же повышают прочность, устойчивость к перепадам температур и к коррозии, твёрдость, остроту лезвия и пр..

Можно ли определить качество по марке стали?

У каждого производителя свой рецепт. Марок стали, из которой делают кухонные ножи, существует десятки. Все они разнятся между собой составом, в том числе количеством различных добавок. Бывают более дорогие и более дешевые составы. Хорошие производители обычно указывают марку стали в паспорте ножа или на лезвии. Но этих сведений, как правило, не достаточно, чтобы понять, насколько хорош нож.

Многое зависит от ТМО. ТМО — это термомеханическая обработка. От того, как закаливали сталь, как производился отпуск, подвергали ли ее воздействию азота (криообработке) и пр., зависит очень многое. Каждый производитель держит эти технологии в секрете. Чем сложнее ТМО, тем дороже нож. ТМО может улучшить качество менее дорогой стали.

Существует ли дамасская сталь?

В условиях серийного производства — нет. Правильнее говорить о ламинированной стали. В этом случае центральный слой из твердой, но более хрупкой стали покрывают защитными слоями более мягкой стали, оставляя не ламинированной лишь режущую кромку. Такие ножи делают японские фирмы.

Кованый или штампованный?

Правильнее говорить о ковке в штампах. Делать кованые ножи серийно невозможно. Можно лишь производить машинную ковку лезвий, находящихся в готовых штампах-формах. Кованные в штампах ножи тяжелее и толще просто штампованных. Штампованные легче и тоньше, но у хороших производителей их качество не хуже.

Признак кованного ножа — больстер. Это утолщение на переходе лезвия в рукоятку (хотя некоторые производители просто приваривают это утолщение отдельно к штампованному лезвию).

На что еще обратить внимание при выборе ножа?

Твердость. Обозначается буквами HRC или RC. Европейские стальные ножи, как правило, обладают твердостью в 54-57 единиц. Они довольно быстро стачиваются, но их остроту легко восстановить мусатом. Японские ножи из стали обычно имеют твердость от 59 и выше, такие ножи долго не стачиваются, но когда правка все же потребуется, мусатом это делать нельзя: твердый нож может выкрошиться. Заточка должна быть профессиональной. Нож твердостью ниже 54 единиц брать не стоит.

Заточка. Может быть двусторонней и односторонней. Ножи с односторонней заточкой традиционны для Японии. Дают ровный и красивый срез, но для работы с ними нужно иметь привычку. Двусторонняя заточка считается универсальной и в эксплуатации, и в уходе, она характерна для всех европейских ножей и для японских, сделанных для Европы.

Внешний вид. Лезвие ножа должно быть ровным и гладким, без царапин или сколов. А ручка — крепко примыкать к металлу, хорошо лежать в руке и обладать достаточной прочностью. Компании с мировым именем обычно ставят на своих ножах фирменную символику, причем надпись не гравируют, а делают рельефной, что также может служить своеобразным «знаком качества» и подлинности.

Медная сковорода с декоративными элементами AA366 бренда Maggi Massimo

Кувшин FA0100026-0750 бренда IFAB

Стальные чаши Domino из коллекции Domino бренда Cantori